27-01-2010

MOF 2011 : les épreuves qualificatives commencent dès janvier

A peine les inscriptions terminées, certains métiers ont déjà commencé la sélection des candidats.

Boulangerie
La boulangerie remporte déjà le prix du nombre de participants pour nos métiers. Avec 108 inscrits pour cette session, la participation est en hausse comparé à 2007 avec 97 inscrits et 57 compétiteurs. C’est justement le grand nombre de défections qui a poussé les organisateurs à rajouter une épreuve orale et écrite avant les épreuves pratiques pour éviter de réserver de grands locaux. Les candidats devront passer cette première étape, avant la Toussaint, pour pouvoir continuer le concours. Les épreuves qualificatives se dérouleront sur deux centres d’examens, l’INBP à Rouen (76) et l’EBP à Paris (75), sans doute pendant les vacances de la Toussaint cette année.
L’épreuve pratique “en loge” durera 8 heures dont 1h30 la veille. Les candidat devront produire :
- du pain de tradition française (Poollish obligatoire)
- du pain de campagne au levain
- du pain de seigle
- des croissants, une spécialité en pâte levée feuilletée garnie avant cuisson et une spécialité de création personnelle
- des brioches à têtes, des couronnes et tressages, une spécialité briochée garnie avant cuisson et une une spécialité de création personnelle
- un décor en pain party sur un thème tiré au sort : le cyclisme, la voile, le handball, le ski (de fond ou alpin) et l’équitation

Chocolaterie-confiserie
Dans la catégorie “Chocolaterie-confiserie”, l’épreuve écrite et orale a eu lieu le 19 janvier à Paris, au siège de la Confédération des chocolatiers et confiseurs. Seuls 13 candidats sur les 19 inscrits se sont présentés. Ils se retrouveront les 13 et 14 mars à Clermont-Ferrand (63), dans l’Institut des Métiers pour l’épreuve pratique et réaliser :

6 sortes de bonbons chocolat (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- un praliné amande sur une base de 1 kg de masse minimum
- un intérieur prêt à enrober : une pâte d’amande coupée guitare sur une base de 1 kg de masse minimum à la fin
- un fondant aux fruits
- une ganache lactée
- une ganache noir
- un moulé libre, forme demi-sphère.

5 sortes de confiserie (20 pièces par sorte, soit 10 pièces en dégustation et 10 pièces en présentation) :
- une pâte de fruit sur une base de 1 kg de masse minimum
- un nougat pour vente à la pièce sur une base de 1 kg de masse minimum
- un caramel mou sur une base de 1 kg de masse minimum
- des sucettes guimauve, 20 pièces minimum
- une confiserie fourrée feuilletée sur une base de 1 kg de masse minimum.

La pièce artistique est amenée sur place mais réalisée en entreprise.

Glacier
Dans la catégorie “Glacier” (glaces, sorbets, crèmes glacées), 9 candidats sur les 11 inscrits ont passé l’écrit et l’oral le 18 janvier au siège de la confédération nationale des glaciers de France. Les épreuves pratiques sont prévues les 13 et 14 février à Thonon-les-bains (74) et les 20 et 21 février à Clermont-Ferrand (63). Il devront réaliser :

- la fabrication d’une glace, tirée au sort le matin même de l’épreuve et réalisation de sa table analytique.
- une réalisation libre de 3 séries de 5 pièces glacées individuelles, différentes, au choix : entremets glacé, verrines, assiette (tous les décors doivent être comestibles).
- la présentation des 3 pièces s’effectuera sur 2 supports en glace hydrique et un 3ème en nougatine. Dimensions maximales de l’ensemble (en cm) : hauteur 80 - base 40x60
- la pièce principale : une série de 3 entremets glacés identiques pour 8 personnes, forme libre.
- un socle en glace sculptée qui servira de support pour la présentation de l’entremets glacé. Celui-ci devra parfaitement s’intégrer dans l’œuvre sculptée

Pâtisserie-Confiserie
Enfin, en “Pâtisserie-Confiserie”, 54 candidats se sont inscrits. Les épreuves pratiques devraient avoir lieu début octobre. Ils devront réaliser une ouvre artistique globale dans la limite de 3 m x 1.50 m (hauteur 2.70 m). Celle-ci intégrera toute leur production, à savoir :
- un chef d’oeuvre en sucre où les techniques du sucre coulé, sucre tiré et sucre soufflé devront obligatoirement apparaître
- un chef d’oeuvre en chocolat entièrement finie
- deux pièces feuilletées de forme ronde de 22 à 24 cm Ø comprenant une garniture salée, rayées à l’identique d’un Pithiviers.
- trois sortes de petites gâteaux (pâte à choux, tartelette et un au choix)
- une barre de Goûter : de forme longue, entre 30 et 40 g nets et devra être travaillée dans l’esprit d’un gâteau de voyage : facile à déguster, conservable à température ambiante minimum 3 jours.
- des bonbons de chocolat

© RR - Boulangerie-Patisserie.net

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